ریزپوشانی در صنایع غذایی

سابقه و هدف: ریزپوشانی نوعی تکنولوژی برای به دام انداختن ترکیبات غذایی، آنزیمی در غشایی از جنس مواد غذایی مجاز درون کپسول های کوچک می باشدکه محتویات خود را تحت سرعت کنترل شده با یک تحریک خاص و در یک زمان مشخص رها می سازد. این تکنولوژی به علت کاهش سرعت تبخیر و انتقال مواد هسته به محیط خارج، حفظ طعم و مزه هسته در صنعت غذا استفاده می شود و ازکسیداسیون مواد در مدت تولید و نگهداری، ایجاد بو و طعم نامطلوب جلوگیری کرده و مانع از دست رفتن ارزش تغذیه ای و متابولیکی آن می شود. ای مطالعه به منظور ریزپوشانی در صنایع غذایی انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مروری برای جمع آوری اطلاعات، مقالات داری کلید واژه میکروانکپسولاسیون ، آنتوسیانین در فاصله زمانی 1993 تا 2017 در پایگاه های Elsevier, google scholar, Iran doc مورد بررسی قرار گرفتند. یافته ها: مواد مورد استفاده جهت تشکیل کپسول باید دارای قابلیت امولسیون کنندگی بالا، ویسکوزیته پایین در غلظت بالا و قابلیت آزادسازی آسان مواد هسته هنگام انحلال در آب را دارا باشند، تنوع نسبتا محدود این مواد یکی از مشکلات این تکنیک به شمار می آید. پروتئین ها، لیپیدها و پلی ساکاریدها از جمله این مواد هستند که هرکدام دارای معایب و مزایایی می باشند و اغلب به همراه سایر مواد پوششی یا ترکیبات اصلاح کننده، جاذبهای اکسیژن، آنتی اکسیدان، عوامل چنگالی کننده و مواد فعال سطحی بکار می روند، در این میان پلی ساکاریدها بیشترین کاربرد را دارند زیرا ویسکوزیته پایین و حلالیت خوبی داشته وخواص بین وجهی ضعیفی دارند که ویژگی مناسبی برای بازده بالا در فرآیند ریزپوشانی است. پروتئین آب پنیر به دلیل فعالیت سطحی مناسب بطورگسترده مورد استفاده قرار می گیرد. بخش عمده ای از پروتئین های آب پنیر، بتا-لاکتوگلوبولین، قادر به ساختن ژل های گرمایی غیرمحلول در آب در شرایط اسیدی و ثبات آنتوسیانین ها می باشند و ماتریس های مناسبی برای ریزپوشانی فعال های زیستی محلول در آب شناخته شده اند. نتیجه گیری: بر اساس اسن مطالعه تحلیل ویژگی های بالقوه مواد دیواره جهت پیشگویی پایداری محصول در طول نگهداری بسیار مهم است.